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健康の栄養学豆知識

　健康のためには毎日野菜をたくさん食べたいものですね。野菜はビタミンがいっぱいと思っていても、調理方法によっては、せっかくのビタミンが減ってしまうこともあるそうです。ほんのちょっとした工夫で、ビタミンを逃がさずにおいしく調理することだってできるんですよ。今回は野菜の栄養素を無駄にしないための豆知識をお教えしましょう。

　　　　　　　　　　　　　　栄養士イラスト・ベジタリアン

健康の栄養学豆知識その1

　目や髪の毛に良いと言われるβカロチンを豊富に含むと言われるニンジンですが、生で食べると吸収率は10%程度にしかなりません。ところが、油と一緒に摂ると吸収率が60%程度まで上昇するそうです。

　また、このβカロチン、皮の下に多く含まれています。ニンジンは新鮮なうちに皮ごとシャキシャキサラダとして食べるのが健康的なのです。ブロッコリーやほうれん草はビタミンC、ミネラルを多く含む野菜ですが、ビタミンCは水溶性で水に溶けやすく、グツグツと煮込んでしまってはせっかくの栄養素が水に流出してしまいます。1分以内にサッと茹でるのがポイントです。

　また、ほうれん草のアク取り後の煮汁はシュウ酸を多分に含み、これは結石の原因にもなるので調理の再利用は控えたほうがよさそうです。

　　　　　　　　　　栄養士イラスト・フレーム画像

健康の栄養学豆知識その2

　キャベツはビタミンUを多く含む野菜です。ビタミンUは胃腸の調子を整える働きがあり、健康のためには大切な栄養素です。ビタミンUも水溶性で水に溶けだす性質があるので、キャベツを切った後は水にさらさないように注意しましょう。

　ジャガイモはビタミンCやカリウムが豊富な野菜です。これらの栄養素もグツグツと茹で過ぎると栄養素が水に流出してしまいます。カレーやシチューなど煮汁も全部食べてしまう料理であれば問題はありませんが、そうでない場合は皮つきのまま蒸すことです。そうすれば栄養素の流出を防げますし、皮はむきやすくなります。また、ジャガイモのビタミンCはデンプンに包まれているので加熱には以外と損失が少ないのも特徴です。

　野菜はそれぞれ種類ごと、ちがった性質を持ち、健康面でなくてはならない力を私たちに与えてくれます。このおはなしの続きは次会にご紹介したいと思います。